La farine de sarrasin est naturellement sans gluten,elle ne lève pas. Elle contient de la rutine qui réduit la fragilité et la perméabilité des capillaires. La rutine est égalment un bon anticoagulant et participe à la fluidité sanguine, elle est donc excellente pour les foies surchargés et les personnes faisant de l'hypertension. Le sarrasin est qualifié de pseudo-céréal, contrairement aux céréales il n'appartient pas à la famille des graminés, il est plus riche en protéines que ces derniers et offre également des acides gras essentiels. Ne vous en privez donc pas.
Le sarrasin seraint un excellent prébiotique.
On appelle prébiotique un aliment contenant un ingrédient non digestible qui stimule la croissance et l’activité de bonnes bactéries de l’intestin. Des chercheurs ont constaté que des animaux recevant une alimentation à base de sarrasin voyaient leurs bactéries lactiques et leurs bifidobactéries augmenter. Ces bonnes bactéries présentes dans le côlon libèrent des composés au moment de leur fermentation, ce qui entraîne des effets bénéfiques sur la santé. Selon les résultats de cette étude, le sarrasin pourrait être considéré comme un prébiotique, quoiqu’il reste à savoir si le même effet peut être observé chez l’humain.
Les produits céréaliers sont d’une grande importance dans notre alimentation. L’une des recommandations alimentaires pour la santé des Canadiens de Santé Canada conseille de donner « la plus grande part aux céréales, pains et autres produits céréaliers ainsi qu’aux légumes et aux fruits ». Le Guide alimentaire canadien pour manger sainement tient compte de cette recommandation et insiste sur le choix de produits céréaliers à grains entiers ou enrichis. Les autorités américaines, de leur côté, recommandent qu’au moins la moitié des produits céréaliers consommés soit à grains entiers.
Une étude d’observation a été réalisée chez une population habitant une région montagneuse de la Chine et consommant des quantités élevées de sarrasin et d’avoine. Selon les résultats de cette étude, une consommation élevée de sarrasin serait associée à des taux de cholestérol total et de cholestérol LDL (« mauvais » cholestérol) plus faibles (deux facteurs de risque des maladies cardiovasculaires), comparativement à une faible consommation. Étant donné que la population évaluée consomme du sarrasin depuis très longtemps, ces résultats sont plutôt représentatifs de la consommation à long terme de sarrasin (et d’avoine) sur les facteurs de risque des maladies cardiovasculaires. Les auteurs croient que les fibres joueraient un rôle dans ces effets observés.
Protéines. Le sarrasin contient de 10 % à 12 % de son poids sec sous forme de protéines. Le contenu en protéines du grain de sarrasin est similaire à celui de l’avoine, du seigle, du blé et du quinoa, mais plus élevé que d’autres céréales, par exemple l’orge et le riz. Les protéines de sarrasin contiennent tous les acides aminés essentiels et possèdent ainsi une haute valeur biologique. La farine de sarrasin foncée contient environ deux fois plus de protéines que la farine de sarrasin plus pâle. Plusieurs études (la majorité ayant été réalisée chez l’animal) se sont penchées sur les nombreuses propriétés des protéines de sarrasin et, de façon générale, leur faible digestibilité leur conférerait des effets particuliers dans l’organisme.
Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Dans une étude comparant la composition du sarrasin à celle de quatre céréales (soit le blé, l’avoine, l’orge et le seigle), le grain de sarrasin entier se situait au premier rang quant à sa capacité antioxydante ainsi qu’à son contenu en composés phénoliques, une famille d’antioxydants incluant entre autres les flavonoïdes et les acides phénoliques. L’activité antioxydante du sarrasin serait principalement associée à la présence de composés phénoliques - il en contiendrait de deux à douze fois plus que les autres céréales étudiées -, mais aussi de fagopyritols et d’autres composés phytochimiques13. Le contenu total en composés phénoliques du sarrasin est influencé par plusieurs facteurs, telles la variété et les conditions de culture.
- Acides phénoliques. Le sarrasin contient plusieurs acides phénoliques, tels que l’acide caféique, l’acide férulique, l’acide hydrobenzoïque et l’acide coumarique. Ceux-ci sont principalement concentrés dans les couches externes du grain et la cuisson et la transformation des céréales ne semblent pas diminuer leur teneur en acides phénoliques. En raison de leur rôle d’antioxydant, les acides phénoliques pourraient aider à prévenir certains cancers et les maladies cardiovasculaires.
- Flavonoïdes. Le flavonoïde le plus connu du grain de sarrasin est sans aucun doute la rutine. Cet antioxydant présent dans les feuilles de la plante de sarrasin et souvent administré sous forme d’extrait d’herbe présenterait certains des effets thérapeutiques attribués au sarrasin. La rutine est aussi le principal flavonoïde de la farine et du sarrasin décortiqué, ce dernier en contenant tout de même en plus grande quantité. Les quantités de rutine varient de 12,6 mg à 35,9 mg par 100 g de grains de sarrasin, en fonction de plusieurs facteurs, dont le lieu et les conditions environnementales de leur culture. La rutine (ne provenant pas nécessairement du sarrasin) présenterait entre autres des effets anti-inflammatoires, serait un relaxant musculaire et pourrait réduire la fragilité des vaisseaux sanguins. Elle est présente en plus grande quantité dans l’enveloppe du grain, comme la plupart des autres flavonoïdes du sarrasin. Puisque les farines de sarrasin plus foncées contiennent des fragments de l’enveloppe du grain, elles sont plus riches en flavonoïdes. Enfin, étant donné que les traitements de chaleur utilisés pour décortiquer les grains diminuent les concentrations de flavonoïdes dans ceux-ci, les grains décortiqués manuellement (brun pâle plutôt que foncés) contiendraient davantage de flavonoïdes.
Un extrait de sarrasin pourrait améliorer la fonction rénale chez des animaux souffrant d’insuffisance rénale. Comme cette pathologie amène une augmentation du stress oxydatifparallèlement à une diminution de l’activité antioxydante dans le corps, l’extrait de sarrasin agit en augmentant l’activité de certains enzymes antioxydants chez l’animal, ce qui diminue la progression de l’insuffisance rénale. Des composés dérivés de la catéchine et de l’épicatéchine (des types de flavonoïdes) présents dans l’extrait de sarrasin exerceraient majoritairement les effets antioxydants observés, tandis que la catéchine elle-même et la rutine y exerceraient de moindres effets. Reste à voir si des extraits de sarrasin pourront être utilisés dans le futur pour prévenir les dysfonctions rénales chez l’humain.