Le yourt maison fait selon les règles de l'art garanti un yaourt de qualité sans lactose. Des traces subsitent mais les yaourts seront parfaitement tolérés si vous n'avez pas une maladie vous interdisant les traces de...
Choisissez un lait de ferme. Les pasteurisations et microfiltrages hôtent les ferments qui suffisent à eux seuls à tuer toutes forme de bactéries, contrairement aux effets de la pasteurisation qui ne garanti pas ce résultat en plus de nous priver des probiotiques indispensables à l'équilibre de notre flore intestinale.
Dans l'orde de qualité, le lait demi-écrémé sera à éviter, le UHT est le pire, le pasteurisé n'est pas conseillé, le microfiltré sera d'une meilleure qualité mais le meilleur pour la santé reste le produit non raffiné : le lait entier frais de ferme non traité.
Faites chauffer votre lait jusqu'aux premiers signes d'ébulition entre 95°C. Cette opération doit-être très brève sinin cela altère le lait. Faites ensuite descendre la température entre 80 et 85°C. Maintenez cette chauffe pendant entre 15 et 20 minutes. C'est une étape indispensable pour obtenir un yaourt bien fermenté et ayant une bonne texture. Pour éviter la formation d'une peau et favoriser un début de fermentation naturelle, mélangez de temps en temps au fouet.
Laissez maintenant refroidir entre 45 et 55°C. Dès que le lait est à 55°C, ensemensez-le. C'est la température idéale pour ajouter trois c. à c. d'un yaourt nature de bonne qualité. Plus chaud cela ne fonctionne pas. Moins chaud, cela fait des yaourts moins fermes et un peu moins acides.
Placez maintenant votre lait dans un endroit à 30°C et laissez refroidir doucement. Au bout d'une heure la température devrait -être autour de 40°C. Au bout de trois heure proche de 30°C. Prélevé maintenant trois c. à s. de votre yaourt avec lactose et placez-le dans le réfrigérateur. C'est votre ferment pour la prochaine fois. Il aura besoin d'un peu de lactose pour se nourrir pendant 6 jours maximum. Ne le gardez pas au-delà de 6 jours.
Laissez encore 18h le reste de yaourt pour laisser la fermentation réduire tout le lactose. Mon auto-cuiseur permet de gérer la température uniquement au dessus de 45°C. Pour le maintient à 30°C je ferme le couvercle et j'improvise en fonction de la température ambiante.
Souvent mes yourts prennent bien mais dégagent beaucoup de liquide appelé le petit lait. En hiver, je les place alors dans un moule à faisselle au dessus du radiateur, je surveille la température, je me régale avec le petit lait filtré et j'obtiens des yaourts très fermes, onctueux et sans lactoses.
Ensuite direction régrigérateur où ils peuvent être conservés jusqu'à 6 jours.
Ingrédients :
- Lait de ferme ou microfiltré ( surtout pas de lait en poudre et pas non plus de lait pasteurisé ou encore UHT )
- Un yaourt nature de brebis ou de chèvre.
Temps de fermentation :
En plusieurs étapes, 18 heures.
Temps de préparation :
15 minutes puis surveillez plusieurs fois pendant 18h.