Faites cuire des lentilles ( en quantitié siffisante pour qu'il en reste pour agrémenter d'autres plat dans les deux jours qui suivent, c'est toujours pratique d'avoir un ppeu d'aliments de base prêts à l'avance, ou utilisez un reste de lentilles déjà cuites dans votre frigo.
Faites chauffer 5 c. à s. d'HV d'olive puis faites revenir un oignon et une aubergine coupés en cubes pendant 10 minutes.
Faites ensuite tomber deux grosses poignées d'épinards puis ajoutez une tasse de lentilles cuites.
Ajoutez ensuite trois gousses d'ail écrasées et un jus de citron.
Touche finale :
Servez dans un joli plat et parsemez de coriandre fraîche.